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【出街搵食】烧鹅界生力军 皮脆肉嫩又多汁!自家鹅场 古法柴燻

2020-06-12   Y小生活

    烧味是香港人的Comfort food,烧鹅更加是不少人的最爱。不过,在香港做烧味容易,要专攻烧鹅却很难。镛记、甘牌、一乐、裕记等等的烧鹅名店一大堆,个个都先入为主,要打出名堂,更加要能人所不能。 这间在筲箕湾的烧腊茶记, 竟然够好有胆识,专做烧鹅,究竟是何方猛人?

    深井裕记同门 传承製鹅手艺

    这间烧腊茶记的幕后大师傅叫棋哥,18岁入行学师,可以说是跟深井裕记,份属同门师兄弟。从70年代开始,由炭烧到用火水,由火水到用煤气,在土瓜湾的家族斩料外卖档,烧足40年鹅,裕记早已扬名,他却等到 今年才转型开了这家烧鹅饭店。「我原本打算退休,做了40年都辛苦,但想将手艺传给下一 代,便跟几个兄弟夹份开店。」

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    棋哥自言现在只是「技术指导」,但要落场斩鹅依旧是手起刀落,俐落爽快。

    台山自设鹅场 即劏即送港

    为做好新店,棋哥更特地跟朋友在台山投资鹅场,养的是黑草鹅,初生时自由放养,直至宰前约两个半月,才会赶上棚限制走动,餵饲穀料增加脂肪比例,相当讲究。「 鹅种是『 命脉』,我们只用五斤四両的春鹅,即冇生过的鹅乸;而且劏前70日,便赶上鹅棚,餵穀养肥,肉质才份外鬆化。」棋哥说。而且店内用的鹅也比别人新鲜,大陆夜晚七点劏,翌日朝六到舖,沖净就用,连水都唔使啤。

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    腌料、风乾、烧製 样样心机

    棋哥始终是老派人,拣料做好,厨房工夫也不能少。鹅酿好香料,封好上皮吊乾,坊间大多立即入炉大火烧熟,但棋哥的烧鹅,还得多做一步,先用小火焙乾鹅皮,让鹅心变暖,才烧。这样一做,则可缩短烧製时间,让鹅皮乾脆,肉不至过熟,嫩而不柴。

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    烧鹅烧得均匀,皮脆且薄,酥香不韧,带迷人烟燻焦香,而且熟度掌握得好,鹅肉多汁肉嫩不摄牙,如果水準可以保持,绝对有名店水準。
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    棋哥烧鹅 $398/只、$200/半只、$138/例牌
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    棋哥烧鹅髀濑粉 $55汤底用鹅架煮成,浓郁无比,手执鹅髀,边食粉,边食鹅,鹅汁鹅油四溢,实一大享受。

    荔枝木烟燻 减低膻味带焦香

    除了製法讲究,棋哥对烧鹅,还有坚持,「 鹅本身带膻味,以前用柴炭烧,可以辟味,现在用太空炉,所以在烧的初段,要烧块荔枝木,烟燻一会,畀啲火烟味。」由鹅场到烟燻,处处用心,靓鹅出炉,是否足以挑战 各大名牌?笔者说的不準,且看其火红生意便可知。

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    入炉初段,先用荔枝木烟燻,给烧鹅一点烟火味,色水也会变成橙红色。

    同场加映 斩大嚿叉烧

    烧鹅出众,叉烧都是人气热卖。猪肉也是用相熟内地农场的黑白斑土猪,脂肪比例较白猪高,肉味也更浓。

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    棋哥叉烧 $78/例牌、$98/斤、$50/半斤
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    平日午市,生意火红,烧鹅、叉烧捧场者众多。

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    新光烧鹅餐室

    地址:筲箕湾宝文街2号海峰中心

    电话:2682 3378

    营业时间:11am-10pm

    备注:不设加一;只收现金

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